Pozor! Již brzy nás naleznete pod novým názvem Dr Nutta. Nelekejte se tedy prosím, vše zůstává při starém, jen nás najdete pod www.drnutta.cz

Rozdíl mezi marcipánem a fondánem? Jak si domácí fondán vyrobit a obarvit?

co-je-to-fondan-a-marcipan-drnutta

Pokud jste alespoň trochu kuchtík, tak jako já, tak jste už určitě narazili na pojem “fondán”. Víte ale, co to ten fondán přesně je, jak se vyrábí a jaké má využití? Marcipán pravděpodobně již znáte, jaký je tedy rozdíl mezi fondánem a marcipánem?

 

Obsah

Co je to fondán

Fondán je potahovací a modelovací hmota, která se používá v cukrařině. Díky své krásně bílé barvě se používá zejména na potahování svatebních dortů, větrníků, cupcakes, cukroví a mnoho dalšího. Fondán je vlastně hustý cukrový rozvar, který se šleháním a třením pomalu mění na tvárnou hmotu - fondán. 

Fondán se začal používat v průběhu 16. století a pochází z francouzského slova “fondre” neboli rozpustit. Jeho název není náhodný. Pokud si totiž vložíte kvalitní fondán do úst, tak se vám pomalu rozpustí na jazyku.

Co je to marcipán

Marcipán je podobný fondánu, akorát je složený z cukru a jemně mletých blanšírovaných mandlí. Přírodní vzhled marcipánu je lehce nažloutlý právě díky mandlím.

Jak poznat pravý marcipán?

Chuť a cena marcipánu se odvíjí od jeho složení. Pravý marcipán by měl být složený z 50% mandlové hmoty a 50% cukrové hmoty. Kde mandlová hmota musí být složená z minimálně 50% mandlí a maximálně 50% cukru.

Takový marcipán pak označujeme jako 1:1 marcipán. Zde si dejte pozor na častou záměnu pojmů “mandle” a “mandlová hmota”. Marcipán 1:1 totiž neobsahuje 50% mandlí.

Druhy marcipánů

Podle složení máme několik druhů marcipánů.

  • Marcipán 1:3 - obsahuje větší podíl cukru, což ho dělá sladším a také levnějším. Používá se na potahování dortů a zákusků.
  • Marcipán 1:1 - asi nejčastější marcipán vhodný na modelování figurek s vyváženou chutí hořkých mandlí a cukru.
  • Marcipán 2:1 - obsahuje větší podíl mandlové hmoty. Tento typ marcipánu je velmi kvalitní a má spíše mandlovou chuť, což se využívá při výrobě pralinek, na pečení, ale i na potahování. Občas se využívá i jako pochoutka k hlavnímu chodu. 

Dejte si pozor na složení!

Vzhledem k ceně mandlí bývá občas marcipán v receptech “šizený”, kde mandle jsou nahrazovány laciným sušeným mlékem, bílkem, máslem, kondenzovaným mlékem a jeho vůně se občas aromatizuje mandlovou trestí.

Jak obarvit fondán a marcipán?

Ze začátku by bylo dobré zmínit, že lze koupit již obarvené potahovací hmoty, ale vždy je lepší si hmotu obarvit do námi požadovaného odstínu.

Na obarvení se používají gelové barvy, kde stačí opravdu malé množství. Většinou stačí párkrát namočit špejli do gelu a nanést na hmotu. Poté hmotu ručně zapracujeme na kuchyňské lince. Pokud by se vám náhodou  hmota přilepovala, tak si lze moučkovým cukrem posypat plochu. Zde ale pozor, pokud dáte cukru hodně, tak vám hmotu vysuší a ta vám bude následně při potahování praskat.

Při obarvování nedoporučujeme používat čokoládu, která změní strukturu fondánu. Navíc, když fondán ztuhne, tak se nám bude čokoláda lámat. Taktéž pozor na sypké barviva, která obsahují sůl, která může lehce pozměnit chuť potahovací hmoty.

Jak si fondán vyrobit doma?

Vřele doporučujeme fondán pro cukrářské potřeby zakoupit. Kupovaný má většinou lepší kvalitu, chuť a navíc si ušetříte spoustu práce. Pokud si ale chcete vyzkoušet svojí zručnost a hmotu si udělat dle svého, tak zkuste tento návod.

  1. Do kastrolu dejte 50% cukru a 50% vody.
  2. Tuto směs svařte tzv. na bublinu.
  3. Do rozvařené směsi vložte drátěné očko (takové je např na konci rukojeti od metličky) na kterém se musí vytvořit blanka, do které když foukneme, tak se musí vytvořit bublina.
  4. Následně tuto směs rychle zchlaďte ve vodní lázni, kde její povrch kropte několika kapkami studené vody, aby vám nevznikl škraloup.
  5. Zchladlou hmotu usilovně třete vařečkou, aby se do ní dostal vzduch.
  6. Hmota bude postupně bělat a houstnout až dále třít již nepůjde.
  7. Pokud nejde dále třít, můžete ji lehce naředit vodou.
  8. Hmotu můžete dochutit například citronovou šťávou.

 

Poznámka: Při práci s hmotou je potřeba ji nahřát na 36°C, ale pozor (!) teplota nesmí překročit 38°C!

Kde koupit fondán?

Pokud hledáte opravdu kvalitní fondán, tak vřele doporučujeme nahlédnout do naší kategorie potahovací a modelovací hmoty. V nabídce máme hmoty z Itálie a Španělska, se kterými pracuje většina cukrářů v České republice. Vřele doporučujeme.